Wodorowęglan amonu E 503

Spulchniacz, który nie zostawia po sobie soli

Wodorowęglan amonu wyróżnia się wśród środków spulchniających jedną cechą: rozkłada się w całości na produkty lotne. Powstają z niego amoniak, dwutlenek węgla i para wodna, a w wypieku nie pozostaje żadna sól mineralna. To odróżnia go od wodorowęglanu sodu, po którym zostaje w cieście węglan lub inna sól sodowa wpływająca na odczyn i smak.

Konsekwencja jest jednak dwustronna. Amoniak musi mieć jak uciec. Jeżeli wyrób jest cienki i wysuszony — herbatniki, pierniki, krakersy, pieczywo chrupkie — gaz opuszcza go w czasie pieczenia bez śladu. W wyrobach wilgotnych, grubych lub o dużej objętości część amoniaku pozostaje rozpuszczona w wodzie i daje wyczuwalny zapach. Dlatego ten spulchniacz ma wyraźnie zawężony obszar zastosowania i nie jest zamiennikiem sody oczyszczonej we wszystkich recepturach.

Rozkład termiczny

Zachowana specyfikacja podaje zakres rozkładu 35 – 60 stopni Celsjusza. To bardzo nisko jak na sól nieorganiczną i ma dwa praktyczne skutki. Po pierwsze, wydzielanie gazu zaczyna się już na wczesnym etapie pieczenia, jeszcze zanim struktura wyrobu zdąży się utrwalić. Po drugie, materiał ubywa również podczas przechowywania, jeżeli temperatura pomieszczenia będzie zbyt wysoka — stąd wymóg utrzymania jej poniżej 30 stopni Celsjusza. Sól rozkłada się powoli nawet w temperaturze pokojowej, co tłumaczy charakterystyczny amoniakalny zapach wyczuwalny nad otwartym pojemnikiem.

Materiały źródłowe określają pochodzenie surowca wprost: związek otrzymywany jest z dwutlenku węgla i amoniaku syntetycznego. Jest to więc produkt syntezy nieorganicznej, a nie preparat pochodzenia naturalnego.

Dane identyfikacyjne

Pozycja Wartość
Nazwa chemiczna wodorowęglan amonu
Nazwy synonimowe diwęglan amonu, kwaśny węglan amonu
Wzór NH4HCO3
Numer CAS 1066-33-7
Numer WE 213-911-5
Numer dodatku do żywności E 503 (ii)
Masa cząsteczkowa 79,06
Wygląd i zapach białe kryształy albo proszek krystaliczny, o wyczuwalnym zapachu amoniaku
Rozpuszczalność w wodzie 27 g/100 ml w 30 °C; nierozpuszczalny w etanolu
Zakres rozkładu 35 – 60 °C

Numer CAS ma wiarygodność wysoką: jest pierwszym numerem na liście synonimów właściwego rekordu bazy, a niezależną kontrolą było potwierdzenie, że numer WE zapisany w archiwum występuje w synonimach tego samego rekordu. Wzór z archiwum i skład pierwiastkowy podawany przez bazę są zgodne, mimo odmiennego zapisu porządkowego.

Rozróżnienie odmian E 503

Symbol E 503 obejmuje dwie pozycje: E 503 (i) to węglan amonu, E 503 (ii) to opisywany wodorowęglan amonu. Obie pełnią funkcję spulchniającą, ale różnią się zawartością amoniaku i przebiegiem rozkładu. Karta dotyczy wyłącznie odmiany (ii).

Parametry czystości

Materiał odwołuje się do normy PN-81/C-84012 uzupełnionej ówczesną specyfikacją dodatków do żywności. Zawartość składnika głównego wymagana była na poziomie nie mniejszym niż 99 %.

Oznaczenie Wartość graniczna
Zawartość amoniaku (NH3) min. 21,5 %
Pozostałość po prażeniu maks. 100 mg/kg
Chlorki maks. 30 mg/kg
Siarczany maks. 30 mg/kg
pH roztworu 5 % od 7,9 do 8,1
Metale ciężkie (jako ołów) maks. 10 mg/kg
Arsen maks. 3 mg/kg
Ołów maks. 5 mg/kg
Rtęć maks. 1 mg/kg

Zwraca uwagę konstrukcja limitów metali: norma przywoływana w źródle wymagała wyniku „niewykrywalny” jej własną metodą, a liczby podano w nawiasie jako wartości odniesienia. Pozostałość po prażeniu na poziomie stu miligramów na kilogram jest w istocie miarą tego, ile substancji mineralnej nie odparuje — dla soli, która ma rozłożyć się bez reszty, to najczulszy wskaźnik zanieczyszczenia.

Dokumentacja dopuszczała, podobnie jak przy innych solach higroskopijnych, wprowadzenie dozwolonej substancji przeciwzbrylającej dla zachowania sypkości, z podaniem jej rodzaju i zawartości w świadectwie jakości partii.

Przechowywanie i bezpieczeństwo pracy

Materiał przechowuje się w pomieszczeniach suchych i przewiewnych, w temperaturze nieprzekraczającej 30 stopni Celsjusza, w miejscu wydzielonym dla środków spożywczych. Konieczna jest wentylacja: rozkładająca się sól wydziela jednocześnie amoniak i dwutlenek węgla. Amoniak drażni drogi oddechowe i oczy już przy niewielkich stężeniach, a dwutlenek węgla, cięższy od powietrza, gromadzi się przy podłodze w pomieszczeniach nisko wentylowanych. Sam proszek drażni skórę i oczy, więc kontaktu z nim lepiej unikać.

Powiązane strony