Azotan potasu jako dodatek do żywności E 252
Pod symbolem E 252 kryje się ten sam azotan potasu, który w innych klasach czystości trafia do rolnictwa i do przemysłu szklarskiego. Odmiana spożywcza różni się nie budową chemiczną, lecz zestawem kryteriów, jakie musi spełnić, oraz sposobem, w jaki wolno jej używać. Jest to substancja konserwująca stosowana w peklowaniu mięsa oraz przy produkcji niektórych serów dojrzewających. Sam azotan nie działa przeciwbakteryjnie — jego rolą jest stanowić zapas, z którego mikroflora obecna w wyrobie stopniowo uwalnia azotan(III). Dopiero ten drugi hamuje rozwój bakterii beztlenowych, w tym laseczki jadu kiełbasianego, i odpowiada za utrwalenie różowej barwy peklowniczej oraz charakterystyczny smak. Powolne uwalnianie jest powodem, dla którego azotan wybierano do wyrobów o długim dojrzewaniu, gdzie działanie musi utrzymywać się tygodniami.
Tożsamość i podstawa prawna
Substancja: azotan potasu, wzór KNO3, masa cząsteczkowa około 101,11, numer CAS 7757-79-1, numer w Europejskim Spisie Substancji Chemicznych 231-818-8. Nazwy zwyczajowe używane w handlu żywnością to saletra potasowa i saletra indyjska.
W okresie, z którego pochodzi zachowana dokumentacja, wymagania dla tego dodatku określało rozporządzenie Ministra Zdrowia opublikowane w Dz.U. 2004 nr 94 poz. 934, a dopuszczalne dawki oraz maksymalne pozostałości w poszczególnych środkach spożywczych — rozporządzenie z poz. 933 tego samego dziennika. Oba akty należą już do historii: obecnie stosowanie dodatków reguluje rozporządzenie (WE) nr 1333/2008, a ich specyfikacje — rozporządzenie (UE) nr 231/2012. Zasada pozostała ta sama: azotan potasu wolno stosować tylko w wymienionych z nazwy kategoriach żywności i tylko do określonego poziomu, liczonego zwykle jako ilość dodana, a w części kategorii jako pozostałość w wyrobie gotowym.
Kryteria czystości dodatku
| Kryterium | Wymaganie |
|---|---|
| zawartość KNO3 w przeliczeniu na suchą masę | nie mniej niż 99% |
| strata masy po suszeniu (105 °C, 4 h) | nie więcej niż 1% |
| azotany(III) w przeliczeniu na KNO2 | nie więcej niż 20 mg/kg |
| pH roztworu 5% | od 4,5 do 8,5 |
| metale ciężkie w przeliczeniu na ołów | nie więcej niż 10 mg/kg |
| arsen | nie więcej niż 3 mg/kg |
| ołów | nie więcej niż 5 mg/kg |
| rtęć | nie więcej niż 1 mg/kg |
Tożsamość potwierdza się dodatnią próbą na potas i na azotany oraz odczynem roztworu mieszczącym się w podanym przedziale.
Wymagania zakładowe bywały ostrzejsze niż przepis
Zachowane specyfikacje wyrobu opisują materiał węziej niż wymaga tego przepis. Podawano zawartość KNO3 nie niższą niż 99,5%, wodę do 0,1–0,2%, chlorki jako NaCl do 0,06–0,10%, wapń jako CaO do 0,05%, żelazo do 0,0005–0,001%, substancje redukujące jako KNO2 do 0,002–0,01%, metale ciężkie jako ołów do 0,0005–0,002% i substancje nierozpuszczalne w wodzie do 0,02%. Rozstępy w tym zestawieniu nie są niedokładnością opisu, lecz różnicą między kolejnymi wersjami dokumentu z różnych lat.
Właściwości istotne dla technologa
Wygląd: biały proszek krystaliczny albo przezroczyste kryształy o pokroju graniastosłupów. Smak słony, ostry, z wyraźnym efektem chłodzenia na języku — rozpuszczanie pochłania ciepło. Temperatura topnienia około 334 °C. Rozpuszczalność w wodzie wynosi około 31,6 g na 100 ml w 20 °C i rośnie do około 247 g na 100 ml w 100 °C; w etanolu substancja się nie rozpuszcza. Silna zależność rozpuszczalności od temperatury oznacza, że solanki przygotowane na ciepło mogą wytrącać kryształy po schłodzeniu.
Bezpieczeństwo
Poza żywnością materiał traktuje się jak utleniacz: nie przechowuje się go razem z substancjami palnymi ze względu na podwyższone ryzyko pożaru. Bezpośredniego kontaktu z pyłem lepiej unikać, bo drażni skórę, oczy oraz błony śluzowe nosa i przewodu pokarmowego. Dla azotanów spożywanych z dietą ustalono dopuszczalne dzienne pobranie, a łączna ekspozycja obejmuje nie tylko wyroby peklowane, lecz przede wszystkim warzywa, w których azotany występują naturalnie — to właśnie dlatego dawki dozwolone w przetwórstwie są tak ściśle limitowane. Magazynowanie odbywa się w wydzielonym, suchym i przewiewnym pomieszczeniu przeznaczonym dla środków spożywczych.
Powiązane strony
- Saletra potasowa nawozowa — ta sama substancja w zastosowaniu rolniczym
- Saletra potasowa techniczna — klasy czystości dla przemysłu
- Pirosiarczyn sodu — inny konserwant o numerze E stosowany w przetwórstwie
- Benzoesan sodu E 211 — konserwant o odmiennym mechanizmie działania
Piśmiennictwo
Opracowania naukowe, na których opiera się treść tej strony. Zapis w stylu Chicago (autor–data); każda pozycja prowadzi do identyfikatora DOI u wydawcy.
- Additives, EFSA Panel on Food, Nutrient Sources added to Food (ANS), i Alicja Mortensen. 2017. „Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives.” EFSA Journal 15 (6): e04787. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4787.
- Gotterup, Jacob. 2007. „Relationship between nitrate/nitrite reductase activities in meat associated staphylococci and nitrosylmyoglobin formation in a cured meat model system.” International Journal of Food Microbiology 120 (3): 303-310. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2007.08.034.
- Hord, i Norman G.. 2009. „Food sources of nitrates and nitrites: The physiologic context for potential health benefits.” The American Journal of Clinical Nutrition 90 (1): 1-10. https://doi.org/10.3945/ajcn.2008.27131.
- Klijn, N.. 1995. „Identification of Clostridium tyrobutyricum as the causative agent of late blowing in cheese by species-specific PCR amplification.” Applied and Environmental Microbiology 61 (8): 2919-2924. https://doi.org/10.1128/aem.61.8.2919-2924.1995.
- Sofos, J. N.. 1979. „Botulism control by nitrite and sorbate in cured meats: A review.” Journal of Food Protection 42 (9): 739-770. https://doi.org/10.4315/0362-028x-42.9.739.
- Zhang, Yin. 2023. „Nitrite and nitrate in meat processing: Functions and alternatives.” Current Research in Food Science 6: 100470. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2023.100470.